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Desarrolla investigadora de la UNAM chocolate con el hueso del mango

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Un estudio realizado por Ma. Andrea Trejo Márquez, de la FES Cuautitlán de la UNAM, reveló que esa grasa puede ser sustituto hasta en un cinco por ciento

La almendra del hueso produce un aceite que tiene características similares a la manteca de cacao y que se puede utilizar para hacer rellenos y coberturas de chocolate

México es el quinto país productor de ese fruto en el mundo y en los procesos productivos sólo se utiliza la pulpa y el resto es desechado

 La investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, Ma. Andrea Trejo Márquez, desarrolló un producto de chocolate con la almendra del hueso de mango, que tiene un perfil de ácidos grasos parecidos a la manteca de cacao.

México es el quinto país productor de ese fruto en el mundo y es de los principales exportadores del producto fresco; en su procesamiento, generalmente sólo se utiliza la pulpa y se desecha el resto, lo que genera un problema de contaminación.

Por ello, la especialista en conservación y evaluación de la calidad de productos vegetales durante su vida en poscosecha investigó el aprovechamiento de los subproductos del mango.

Junto con su grupo de trabajo, la doctora en nutrición, tecnología e higiene de los alimentos por la Universidad de Barcelona, hizo una valoración de las variedades mexicanas: manila, ataulfo, haden, kent y keitt .

En particular, se trabajó con la semilla del fruto a la que se extrajo la almendra y la grasa por el método de sonicación, que consiste en la aplicación de ultrasonidos a una suspensión celular que resulta altamente efectiva, explicó Trejo Márquez.

Así, se obtiene un aceite y una grasa de aroma almendrado, con un perfil de ácidos grasos parecido a la manteca de cacao: el palmítico, esteárico, oleico, linoléico y araquídico.

Por ello, es posible utilizarlos para elaborar  productos como rellenos y coberturas. Se realizaron pruebas para comprobar si cambiaban las características físicas y sensoriales de los elaborados con manteca de cacao al 100 por ciento, y los procesados con aceite de mango, pues según la norma oficial, la manteca puede ser sustituida, hasta un cinco por ciento, por otro aceite como el de palma o coco.

Las características más importantes de un chocolate son el atemperado cuando se solidifica, y la viscosidad, importante en los rellenos; con la sustitución conservaron su estructura física y el sabor.

De esta manera, se pueden utilizar los huesos del mango para elaborar coberturas y rellenos, atractivo para el país por la producción del fruto, concluyó.

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